Ingredientes | ||
| El fondo es una salsa madre, o sea que sirve para la realización de muchos sabores diferentes de las mismas. Se lo conoce también con el nombre de demi-glace y si este lo reducimos a la mitad lo llamaremos glace. Esto significa mitad gelatina y gelatina; y se le llama así porque el mismo es espesado por la gelatina que desprenden los huesos en la cocción prolongada. Se puede ligar o espesar con ROUX que consiste en cantidades iguales de manteca y harina cocidas en un recipiente por algunos minutos. El tipo de huesos que vayamos a usar va a ser correspondiente a la carne que vayamos a comer. Es decir si tenemos pensado hacer cordero, vaca, pollo, etc., usaremos los huesos de los mismos. Los huesos de cerdo no se deben utilizar. Ingredientes: 1kg hueso (según la carne que vayamos a hacer) 2 cebollas en cubos grandes 3 zanahorias en cubos 2 puerros 1 rama de apio 1 cabeza de ajo entera 1 lata de extracto de tomate 1 litro de vino tinto Hiervas, pimienta en grano 4 veces el volumen de agua | ||
| preparación | ||
| Calentar el horno. Colocar los huesos en una placa de horno y espolvorearlos con harina. Dorarlos bien en el horno y agregar las verduras. Seguir cocinando hasta dorar las verduras. Colocar todo en una cacerola grande y agregar el extracto, las hierbas y la pimienta. Agregar también el vino y agua hasta cuadriplicar el volumen de los sólidos. Reducir hasta un cuarto del volumen o menos si se quisiera hacer más denso. Pasar todo por un colador. Diferentes variaciones: Con el fondo podemos hacer: Salsa de mostaza: agregando mostaza de dijon a gusto Salsa de oporto: agregando oporto a gusto y reduciéndola Salsa de hierbas: agregando una buena cantidad de hierbas variadas Salsa de hongos: salteando hongos varios y agregándole vino oporto y reduciendo Salsa de miel y romero: sumándole los mismos Salsa de vino tinto: con vino y reducción, etc. Estas salsas y muchas otras las podemos espesar con roux a nuestro gusto. |
martes, 16 de enero de 2007
Fondo oscuro
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