Saltimbocca con polenta gratinada

Ingredientes

4 bifes de nalga 4 fetas de jamón crudo 4 hojas de salvia 3 tomates en cubitos sin semillas 1 copita de Oporto 200gr de polenta 400cc de leche 6 cucharadas de manteca 200gr de mozzarella en fetas

preparación

Hacer una polenta espesa con la leche y 2 cucharadas de manteca. Salpimentar y colocar en una fuente enmantecada. Enfriar y luego cortar de la forma que más le guste. Reservar. Extender la carne y sobre cada bife extender una feta de jamón y una hojita de salvia. Pinchar con un palillo para que no se muevan. En una sartén caliente saltear la carne por el lado del jamón hasta que esté bien dorado. Dar vuelta y cocinar un minuto más. En este momento colocar mozzarella sobre cada porción de polenta y gratinar en el horno. Agregar los tomates y el oporto a la sartén y reducir un poco. Agregar la manteca y cocinar un minuto más. Servir acompañado de la polenta gratinada.

Lomo con salsa de mostaza y papas rellenas de crema de queso.

Ingredientes

1kg de Lomo 300cc de crema de leche 4 cucharadas de mostaza dijon o a la antigua 1 echalote 1 cucharada de manteca 4 papas medianas 200gr de queso crema 50gr de panceta 50gr de queso Gruyere rallado Perejil

preparación

Cortar 4 medallones de lomo. Para la salsa picar el echalote y rehogar en la manteca por un minuto. Agregar la crema y hacer hervir. Incorporar al final la mostaza, sal y pimienta negra. Cocinar las papas con piel en el horno, envueltas en papel aluminio. Para el relleno de las papas mezclamos el queso crema y los ingredientes restantes. Salpimentamos. Dorar los lomos en una sartén y terminamos en el horno al punto deseado. Cinco minutos antes de sacar los medallones calentar las papas. Servir los lomos y acompañamos con una papa a la que le hacemos un corte en cruz y apretamos para que se abran. Rellenar con la crema de queso y panceta. Salsear y disfrutar.

Lomo a la pimienta verde con papas a la boulangere

Ingredientes

4 tournedos de lomo 20gr de manteca 2 cucharadas de pimienta verde en granos 100 cm3 de caldo 200gr de crema Laurel Sal y pimienta 500gr de papas blanqueadas 100 cm3 de caldo 100gr de crema Laurel 3 dientes de ajo 100gr de queso Gruyere Perejil Sal y pimienta

preparación

Saltear los lomos de ambos lados y retirarlos del sartén. Sacar el excedente de grasa, colocar la pimienta verde y quemarla. Agregar el caldo frío (con el laurel), volver a colocar los tournedos y la crema. Cocinar lentamente. Salpimentar al final de la cocción. Blanquear las papas, cortadas tipo españolas, durante 2 minutos. Perfumar un molde con ajo y enmantecarlo. Colocar las papas alternando con el caldo, la crema, el perejil y el queso gruyere formando capas. Salpimentar los ingredientes.

Filetes de ternera con miel a la barbacoa

Ingredientes

3 cucharadas de manteca 3 cucharadas de aceite 1 cebolla Picada 2 dientes de ajo picados 150cc ketchup 150cc miel liquida 50cc vinagre 1 chorrito de salsa inglesa 4 bifes de ternera

preparación

En una sartén calentar la manteca con el aceite. Agregar la cebolla y el ajo; ablandar. Agregar la salsa de tomate, la miel, el vinagre, y la salsa inglesa. Cocer a fuego lento hasta que la salsa esté espesa y brillante. Enfriar. Con una brochita untar los filetes con el resto del aceite. Asar en carbones o en horno, dándolos vuelta y untándolos de vez en cuando. Untar antes de servir.

Carne a la strogonoff

Ingredientes

450gr lomo o cualquier otro corte 2 cebollas 250gr champiñones 300cc fondo o caldo espesado de carne 250cc crema Vino tinto, perejil picado, pepinillos para decorar Arroz blanco para acompañar

preparación

Cortar la carne en tiras. Filetear los champiñones y cortar las cebollas en medios aros. Calentar una sartén y sellar la carne. Agregar los champiñones y la cebolla y seguir la cocción. Deglasar con un chorro de vino tinto dejando que evapore el alcohol. Agregar el fondo y finalmente la crema. Salpimentar. Servir decorando con pepinillos en juliana y perejil. Acompañar con arroz blanco.

Brochettes de lomo y mollejas

Ingredientes

400gr de lomo 1 molleja 100gr de panceta cortada en dos fetas gruesas 1 morrón rojo 1 morrón amarillo 1 morrón verde 1 berenjena grande 2 cebollas Papel aluminio Aceite Romero Palitos de brochettes

preparación

Hervir agua en una ollita, agregar la molleja y sacarla cuando el agua vuelva a hervir. Sacarle la grasa y cortarla en cubos. Cortar el lomo y la panceta en cubos al igual que la molleja. Aceitar un poco los palos de brochette y comenzar a armarlas colocando un pedazo de carne alternado con la panceta y las mollejas. Cortar las verduras en cuadros sacándole las semillas en el caso de los morrones y la berenjena. La cebolla en gajos. Colocarlas en papel de aluminio con aceite y romero y formar una bolsa. Cocinarlas en la parrilla o en el horno. Meter las brochettes en la parrilla, o en una plancha terminando la cocción en el horno. Servir las brochettes junto con las verduras.

Tiritas de lomo a la oriental con chips de batatas

Ingredientes

600gr de lomo en tiritas 2 zuchinis en juliana 2 zanahorias en juliana 1 morrón rojo en juliana 2 blancos de puerro en juliana 4 batatas medianas Salsa de soja, jengibre en polvo y semillas de sésamo

preparación

Pelar las batatas y cortarlas lo más finitas posibles. Freír en abundante aceite hasta que estén crocantes. Salpimentar y reservar. Saltear el lomo en aceite muy caliente en un wok o en una sartén grande hasta que tome color. Agregar las verduras en juliana y seguir cocinando un poco más. Cuando ablanden las verduras agregar el jengibre a gusto, la salsa de soja y cocinar un minuto más. Finalizar con el sésamo. Servir y acompañar con las batatas chips.

Cordero en salsa de piña

Ingredientes

450gr carne de cordero en tiritas 20gr azúcar morena 30cc salsa de soja 30cc jerez 30cc aceite de girasol 250gr piña en trozos 150cc jugo de piña Maicena, agua y jengibre en polvo

preparación

Mezclar el azúcar con el jengibre, la soja y el jerez; poner sobre la carne y marinar por dos horas. Calentar el aceite en un wok o una sartén. Poner la carne junto con los trozos de piña. Freír por tres minutos. Agregar el jugo de la piña. Mezclar la maicena con el agua y poner en la carne. Cocer a fuego lento hasta que se espese la salsa. Servir.

Asado de cordero en su jugo

Ingredientes

1.500gr de pierna de cordero en un trozo deshuesada 2 cucharadas de aceite 1 taza de pan rallado 1 cebolla pequeña picada 1 diente de ajo picado 2 cucharadas de perejil fresco picado 1 huevo batido ½ cucharadita de limón rallado 2 cucharadas de harina 1 ½ cucharaditas de salsa Worcestershire 2 tazas de caldo de pollo

preparación

Calentar el horno a 180 grados C. Para preparar el relleno: Mezclar el pan rallado, la cebolla, el ajo, el perejil, el huevo y la corteza de limón rallado. Rellenar la pierna en la cavidad de la pierna del cordero que correspondía al hueso. Cerrar cavidad con la misma carne en los extremos. Atar bien a intervalos regulares para que conserve la forma mientras se asa. Poner el aceite sobre la bandeja del horno y la carne sobre la misma. Asar entre 1 ¼ y 1 ¾ según se prefiera. Sacar la carne de la bandeja y dejar reposar durante 15 minutos antes de cortar en rodajas. Para hacer la salsa: Colocar ¼ del jugo de la bandeja resultante del asado en un recipiente hondo. Mezclar con harina, salsa Worcestershire, y caldo de pollo hasta que no queden grumos. Añadir al jugo restante de la bandeja y poner a fuego lento durante 3 minutos o hasta que la salsa haya espesado. Servir con el asado. Tiempo de preparación: 25 minutos. Tiempo de cocción: entre 1 ½ y 1 ¾ horas. Y 20 minutos de reposo.

Tiritas de cordero con aceitunas, hongos y jengibre

Ingredientes

600gr de carne de cordero sin grasa en tiritas 150gr aceitunas verdes y negras sin carozo 200gr de champiñones 3 tomates sin semillas en cubitos 350cc de crema de leche 4 cebollas de verdeo Jengibre en polvo Condimentos

preparación

Cortar las aceitunas en rodajas. Cortar las cebollas en aros. En una sartén grande saltear el cordero y los champiñones fileteados. Agregar las aceitunas y los cubitos de tomate. Poner sal y jengibre en polvo a gusto. Sumar la crema y reducir un poco. Incorporar a ultimo momento las cebollas de verdeo.

Costillitas de cerdo a la frambuesa

Ingredientes

4 costillitas de cerdo Manteca 2 cucharadas de dulce de frambuesas 50gr de azúcar 30gr de vinagre 20gr de agua (gastric o bigarade) 100gr de caldo de verdura 300gr de frambuesas naturales 1 cucharadita de mostaza Sal y pimienta

preparación

Sellar las costillitas, previamente salpimentadas, en la manteca. Retirar del fuego y sacar el exceso de materia grasa. Colocar el dulce de frambuesa, volver a colocar las costillitas y caramelizarlas de ambos lados. Colocar caldo entre las mismas y dejar reducir lentamente, agregar las frambuesas. A último momento salpimentar y agregar la mostaza. Guarnición: Puré de 3 manzanas verdes y 3 manzanas deliciosas, fileteadas y salteadas en 30gr de manteca. Agregarles el azúcar y cocinar a fuego fuerte. Incorporar 250 cm3 de agua, cocinar tapado y a fuego mínimo. Pisarlas en un recipiente y colocarles pimienta a gusto.

Costillitas de cerdo a la charcutiere

Ingredientes

4 costillitas de cerdo Aceite 3 echalotes 2 dientes de ajo 1 cebolla 100 cm3 de vino blanco 100 cm3 de caldo ½ frasco de pepinillos Perejil Mostaza Curry: 2 zuchinis torneados Aceite de oliva Sal y pimienta 2 zanahorias cortadas en juliana Aceite de oliva Sal y pimienta

preparación

Saltear las costillitas en aceite de oliva previamente salpimentadas. Filetear las echalotes, picar el ajo, cicelar las cebollas y dorar. Agregar las costillitas y el vino blanco, dejar hasta que la preparación reduzca a la mitad. Luego agregar el caldo y cocinar durante 5 minutos con el recipiente tapado. Colocar los pepinos fileteados y el perejil picado. Salpimentar e incorporar la mostaza al final. Blanquear durante un minuto los zuchinis. Saltearlos con aceite de oliva, sal, pimienta y curry. Con las zanahorias realizar el mismo procedimiento pero sin blanquear. Acompañar con la salsa "Galettes", ver sección salsas.

Lomo de cerdo con salsa de frambuesas

Ingredientes

4 Lomos de cerdo 40cc de aceite de oliva 1 frasco de puré de frambuesas 150gr de azúcar Agua sal

preparación

Dorar los lomos en el aceite caliente en una sartén. Escurrir la grasa y agregar los demás ingredientes. Llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocinar por media hora tapado. Servir los lomos fileteados cubiertos con la salsa. Se puede acompañar con papas duquesa (consultar chef).