Caldo de frijol a la mexicana

Porciones: 4 a 6

INGREDIENTES
1 taza de frijoles (de preferencia negros) crudos.
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 cucharada de sal
1/2 taza de cilantro
3 chiles verdes (opcional).
3 limones partidos a la mitad.

PREPARACION
Lava bien los frijoles y cuécelos en 2 litros de agua con cuarta cebolla, el ajo y la sal, hasta que estén suaves y el caldo oscuro y ligeramente espeso.

Licúa los frijoles junto con el caldo y cuélalos.
Cocínalos hasta que hierva por 5 minutos y rectifica la sazón a tu gusto.

Pica el resto de la cebolla, el cilantro, los chiles y pónlos en recipientes separados para que cada comensal se sirva a su gusto.

Sirve el caldo de frijol caliente acompañado con la cebolla, el cilantro, los chiles y el limón.
Puedes agregar crema fresca y queso fresco rallado.

Un consejo, para que los chiles verdes no piquen mucho, desvénalos y enjuágalos 3 minutos en agua salada antes de picarlos finamente.

Se puede acompañar con tostadas o con tortillas de maíz doradas en la sartén.

Salsa Galettes (Para carnes)

Ingredientes

250gr de champiñones 2 dientes de ajo 2 echalotes Perejil 1 huevo Fécula de maíz Sal y pimienta

preparación

Cortar los champiñones en juliana. Picar los dientes de ajo, el perejil y las echalotes. Comenzar poniendo los champiñones en materia grasa caliente, agregar el ajo, el perejil y las echalotes. Retirar del fuego, agregar la fécula y mezclar. Incorporar el huevo y colocar nuevamente a fuego lento. Salpimentar.

Salsa de tomates frescos y hongos (Para pastas)

Ingredientes

1kg de tomates naturales pelados y despepitados 1 copa de vino tinto seco 1 Morrón rojo 200gr de hongos secos 2 cebollas medianas Perejil fresco picado a gusto 2 Cebollas de verdeo 2 hojas de laurel fresco 3 dientes de Ajo 2 cucharaditas de extracto de tomate 1 cucharadita de curry (opcional) 2 cubos de caldo concentrado de carne 1 cucharadita de azúcar Sal, Pimienta negra de molinillo 3 cucharadas de aceite de oliva

preparación

Calentar el vino tinto e hidratar los hongos cortados en tiras. Picar las cebollas, los ajos y los morrones en cubos muy pequeños. Pelar y despepitar los tomates, cortarlos en cubos pequeños. En una cacerola rehogar con el aceite de oliva las verduras picadas, por unos minutos, agregarle los hongos, continuar por unos minutos más y desglasar con el vino tinto. Reducir hasta que el vino desaparezca, agregar el tomate cubeteado y bajar el fuego. Aparte, diluir en un pocillo de agua hirviendo los caldos concentrados junto con el extracto de tomates y unirlos a la preparación anterior. Agregarle las hojas de laurel, el azúcar, el curry, la pimienta y corregir la sal si fuera necesario. Cocinar a fuego mínimo durante treinta minutos cuidando que no se reduzca demasiado. Una vez listo, emplatar junto con la pasta y espolvorear con perejil fresco picado.

Salsa de olivas verdes y negras (Para pastas)

Ingredientes

Aceite de oliva (cantidad necesaria) 100gr de aceitunas verdes descarozadas 100gr de aceitunas negras 1 cebolla grande 1 cucharada de jugo de limón 1 cucharada de ralladura de limón 1 cucharadita de azafrán 1 cucharada de perejil fresco picado 1 cucharadita de estragón 1 cucharadita de tomillo 250gr de tomate triturado 1 copa de vino blanco Sal y pimienta negra a gusto

preparación

Picar la cebolla finamente, descarozar las aceitunas y cortarlas en tiras. Rehogar la cebolla en el aceite de oliva, cuando este transparente, rociarla con el vino blanco y dejar reducir. Luego agregar el tomate triturado, cocinar por 4 minutos. Añadirle las aceitunas, las hierbas, el jugo, la ralladura de limón y el azafrán, salpimentar. Cocinar por 10 min.

Salsa de langostinos y alcaparras (Para pastas - sorrentinos)

Ingredientes

500 gr tomates cubeteados sin piel y sin semillas 1 frasco chico de alcaparras Ajos en láminas a gusto Albahaca cortada muy fina a gusto 500gr colas de langostinos (cortados por la mitad) 50 cc vino blanco Aceite de oliva (cantidad necesaria)

preparación

En sartén, saltar los langostinos limpios, dorarlos de ambos lados junto con los ajos, desglasar con el vino y dejar reducir unos minutos. Agregar el tomate y las alcaparras, salpimentar y cocinar durante diez minutos. Retirar del fuego y agregarle la albahaca. Emplatar los tortellis, rociarlos con la salsa cuidando que los langostinos queden por encima.

Salsa de gambas - (Para pastas solas o rellenos de pescados)

Ingredientes

600gr de langostinos pelados 1diente de ajo picado 1 cucharada de jengibre picado 250gr de tomates cherry ½ vaso vino blanco 3 cucharadas de manteca Cilantro picado a gusto

preparación

En una sartén grande saltar las gambas en aceite bien caliente. Agregar el ajo y el jengibre y cocinar un poco más. Incorporar el vino y evaporar un poco. Meter dentro los tomates y cocinar unos minutos más. Si se seca la salsa colocar un poco de agua de donde cocinamos la pasta. Por último incorporar la manteca fría en cubos e ir removiendo para que la salsa tome cuerpo. Espolvorear con el cilantro.

Salsa de frambuesa salada - (Para carnes y aves)

Ingredientes

250gr de frambuesas ½ taza azúcar ½ taza vinagre Agua

preparación

Hacer un caramelo con el azúcar y agua. Una vez hecho el mismo agregar el vinagre caliente y disolver. Finalmente agregar las frambuesas y cocinar hasta que la salsa se espese. Se le puede agregar fondo oscuro para dar mas sabor a la salsa (ver receta). Es especial para la carne de pato y ciervo.

Salsa de frambuesa dulce - (Para postres y helados)

Ingredientes

250gr de frambuesas ½ taza azúcar Agua

preparación

Hacer un almíbar espeso con el azúcar y poca agua. Una vez hecho el mismo, enfriarlo. Licuar las frambuesas y mezclarlas con el almíbar. Enfriar

Salsa de espinacas - (Para pastas y pescados)

Ingredientes

2 atados de espinaca fresca 600cc crema de leche 4 cucharadas de queso rallado 100gr de nueces picadas

preparación

Cocinar las espinacas en agua hirviendo previamente lavadas. Enfriarlas en agua con hielo. Escurrir. Licuarlas, si es necesario agregando un poco de caldo. En una cacerolita hervir la crema y agregarle el queso rallado. Por último incorporar las espinacas y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Al servir espolvorear con las nueces picadas.

Salsa de cerveza - (Especial para pollo)

Ingredientes

1 litro de cerveza negra o stout ½ taza azúcar 4 cucharadas de miel 400cc fondo de pollo

preparación

Hacer un almíbar con el azúcar y agua, y luego agregarle la cerveza caliente. Disolver y agregar la miel y el fondo de pollo. Reducir hasta que espese.

Salsa de cebollas glaceadas, hongos y pollo - (Para pastas)

Ingredientes

3 supremas de pollo 2 cebollas 100gr de hongos secos hidratados en oporto (1 pocillo) 3 cucharadas de azúcar 1 cucharadas de manteca

preparación

Cortar las cebollas en medios aros y dorar muy bien en sartén caliente. Una vez dorada agregar el azúcar y glasearlas. Aparte saltar el pollo cortado en cubitos y luego agregarle los hongos cortados grandes. Agregar las cebollas al pollo y cocinar por un minuto más. Agregar el oporto y reducir a la mitad. Por último agregar la manteca fría moviendo el recipiente de la salsa. Condimentar con sal y pimienta. Servir.

Salsa de caramelo - (Para postres y helados)

Ingredientes

700gr azúcar 300gr agua

preparación

Colocar el azúcar en una cacerola que no sea de acero inoxidable, y derretir. Una vez disuelta y dorada el azúcar agregar el agua bien caliente. Seguir cocinando hasta que quede todo integrado y enfriar.

Salsa de café - (Para postres y tortas)

Ingredientes

7 yemas 300cc crema 400cc leche 125gr azúcar 3 cucharadas de café instantáneo

preparación

Poner a hervir la leche junto con la crema. Batir poco las yemas con el azúcar y agregar la crema con la leche y el café. Cocinar a fuego lento hasta que vaya desapareciendo la espuma de la superficie. Colocar el recipiente sobre otro mayor que contenga agua con hielo para enfriar rápido la crema.

Salsa de almendras y gruyére (Para pastas)

Ingredientes

150gr de almendras tostadas 2 dientes de ajo Perejil fresco a gusto Queso gruyére a gusto Aceite de oliva (cantidad necesaria)

preparación

Machacar en mortero todo junto, agregando aceite de oliva a gusto. Sartenear los ñoquis con tres cucharadas de manteca e incorporar la pasta de almendras. Emplatar y espolvorear con gruyére.

Salsa de alcauciles y almendras - (Para pastas)

Ingredientes

250gr de corazones de alcauciles 1 cebolla 100gr de almendras tostadas y picadas 500cc crema de leche Eneldo o ciboulette picado

preparación

Picar la cebolla y saltar en una sartén con una cucharada de manteca o aceite. Una vez dorada agregar los alcauciles en cuartos. Rehogar unos minutos y agregar la crema. Reducir. Por último agregar las almendras y el eneldo picado. Servir.

Salsa de aceto balsámico - (Para aves y carnes)

Ingredientes

1 litro de aceto balsámico 6 echalotes 3 cucharadas de azúcar Tomillo

preparación

Colocar el aceto en una cacerolita junto con el azúcar y los echalotes pelados. Agregar unas ramitas de tomillo. Cocinar a fuego lento hasta que reduzca a la mitad o hasta que se espese. Acompañar la salsa con los echalotes caramelizados.

Salsa criolla con aceitunas - (Para carnes, aves y pescado blanco)

Ingredientes

3 cebollas picadas 2 morrones en cubitos pequeños 4 tomates ( sacarles las semillas y cortarlos en cubitos pequeños) 2 dientes de ajo picados 200gr de aceitunas ( mitad verdes y mitad negras) Aceite girasol, perejil picado, vinagre Sal, pimienta

preparación

Descarozar las aceitunas y picarlas grandes. Combinar las cebollas, los morrones, el ajo, los tomates y las aceitunas. Agregar el aceite a nivel e incorporar un chorro de vinagre. Por último condimentar con sal, pimienta y ponerle el perejil picado. Es especial para las comidas hechas a las brasas.

Salsa agridulce tipo china - (Para carnes, aves, pescados y fideos)

Ingredientes

1 litro de caldo (según el ingrediente principal; carne, pollo, verduras, fideos o pescado) 1 taza de vino blanco 1 taza de azúcar 1 pocillo de salsa de soja Maicena si se quiere hacer más espesa Jengibre a gusto

preparación

En una cacerola colocar el caldo, el vino y el azúcar. Reducir hasta que espese, más o menos a un tercio del total. Agregar la soja y reducir hasta que vuelva a tomar el punto anterior. Si es necesario agregar dos cucharadas de maicena disueltas en agua a la salsa caliente. Se le puede agregar también jengibre rallado a gusto.

Puré de papas y apio con dill

Ingredientes

2 papas grandes, cocidas con cáscara y pisadas 1 planta de apio chica, cortado finamente y blanqueado en eneldo fresco 100cc de leche 50gr de manteca 1 huevo Pimienta y sal

preparación

Colocar las papas en una cacerola, agregar manteca y la leche necesaria, homogeneizar. Cuando la preparación está bien caliente, agregar la yema y mover rápidamente hasta que se integre. Incorporar el apio y el eneldo fresco. Salpimentar.

Pistuo - (Para pescados horneados y a la parrilla)

Ingredientes

8 tomates 2 dientes de ajo picados 4 cucharadas de albahaca picada Aceite de oliva Sal Pimienta

preparación

Cortar los tomates en cuartos y retirarles las semillas. Cortar en cubitos pequeños y colocar en un recipiente de plástico. Agregar el ajo y la albahaca. Salpimentar y por último cubrir con el aceite. Salsear frío o tibio.